Prowadzenie działalności w branży gastronomicznej wymaga stosowania zasad, które zwiększają bezpieczeństwo żywności. Systemem, który reguluje wszelkie procesy związane z jej przetwarzaniem, jest HACCP. Jego wdrożenie jest obowiązkowe we wszystkich firmach, które prowadzą działalność w gastronomii i branżach pokrewnych. Zobacz, z czym się wiąże.
HACCP to skrót od angielskiego określenia: Hazard Analysis and Critical Control Points System. W tłumaczeniu na polski oznacza to: System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Celem jego wdrożenia jest efektywne zarządzanie jakością procesów związanych z obsługą żywności. Chodzi o identyfikację, ocenę i kontrolowanie (opanowywanie) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Często system HACCP funkcjonuje również pod pojęciem normy ISO 22000, de facto są to w użyciu potocznym równoznaczne terminy.
Jak wdraża się system HACCP?
Wdrożenie systemu HACPP w przedsiębiorstwie to długi, 12-etapowy proces. Obejmuje on:
- powołanie zespołu ds. HACPP,
- stworzenie opisu produktu, którego dotyczyć będą procedury,
- stworzenie opisu przeznaczenia konsumenckiego produktu,
- opracowanie schematu, według którego odbywa się proces technologiczny – przy przygotowywaniu diagramów z procedurami można się posłużyć uniwersalnymi symbolami stosowanymi w standardach ISO,
- zweryfikowanie schematu produkcji – weryfikacja, czy rzeczywiście odzwierciedla on prowadzony proces produkcyjny,
- dogłębną analizę zagrożeń – należy sporządzić listę wszystkich ryzyk fizycznych, biologicznych i chemicznych na wszystkich etapach produkcji,
- określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – a więc momentów procesu produkcyjnego, które powinny być objęte szczególną ochroną,
- określenie limitów krytycznych dla każdego z CCP – mogą to być np. graniczne temperatury, wilgotność powietrza, czas, temperatura i inne mierzalne parametry,
- opracowanie systemu monitorowania każdego z krytycznych punktów kontroli,
- ustalenie działań korygujących niezbędnych do wdrożeniu w CCP,
- ustalenie sposobu weryfikacji,
- rzetelne prowadzenie dokumentacji HACPP.
Chociaż liczba obowiązków, które wymagają dopełnienia, wydaje się długa i zawiła – wdrożenie HACCP w praktyce jest stosunkowo łatwe. W razie potrzeby można też skorzystać ze wsparcia konsultingowego przy wprowadzaniu systemu. W Polsce działa wiele firm zarówno organizujących szkolenia i kursy z HACCP, po których nasz personel będzie przygotowany do wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, jak też można skorzystać z usług firm doradczych, które pomogą nam przejść cały proces krok po kroku.
