HACCP - ISO 22000

Czym jest HACCP i jak go wdrożyć?

Prowadzenie działalności w branży gastronomicznej wymaga stosowania zasad, które zwiększają bezpieczeństwo żywności. Systemem, który reguluje wszelkie procesy związane z jej przetwarzaniem, jest HACCP. Jego wdrożenie jest obowiązkowe we wszystkich firmach, które prowadzą działalność w gastronomii i branżach pokrewnych. Zobacz, z czym się wiąże.

HACCP - ISO 22000

HACCP to skrót od angielskiego określenia: Hazard Analysis and Critical Control Points System. W tłumaczeniu na polski oznacza to: System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Celem jego wdrożenia jest efektywne zarządzanie jakością procesów związanych z obsługą żywności. Chodzi o identyfikację, ocenę i kontrolowanie (opanowywanie) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Często system HACCP funkcjonuje również pod pojęciem normy ISO 22000, de facto są to w użyciu potocznym równoznaczne terminy.

Jak wdraża się system HACCP?

Wdrożenie systemu HACPP w przedsiębiorstwie to długi, 12-etapowy proces. Obejmuje on:

  1. powołanie zespołu ds. HACPP,
  2. stworzenie opisu produktu, którego dotyczyć będą procedury,
  3. stworzenie opisu przeznaczenia konsumenckiego produktu,
  4. opracowanie schematu, według którego odbywa się proces technologiczny – przy przygotowywaniu diagramów z procedurami można się posłużyć uniwersalnymi symbolami stosowanymi w standardach ISO,
  5. zweryfikowanie schematu produkcji – weryfikacja, czy rzeczywiście odzwierciedla on prowadzony proces produkcyjny,
  6. dogłębną analizę zagrożeń – należy sporządzić listę wszystkich ryzyk fizycznych, biologicznych i chemicznych na wszystkich etapach produkcji,
  7. określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – a więc momentów procesu produkcyjnego, które powinny być objęte szczególną ochroną,
  8. określenie limitów krytycznych dla każdego z CCP – mogą to być np. graniczne temperatury, wilgotność powietrza, czas, temperatura i inne mierzalne parametry,
  9. opracowanie systemu monitorowania każdego z krytycznych punktów kontroli,
  10. ustalenie działań korygujących niezbędnych do wdrożeniu w CCP,
  11. ustalenie sposobu weryfikacji,
  12. rzetelne prowadzenie dokumentacji HACPP.

Chociaż liczba obowiązków, które wymagają dopełnienia, wydaje się długa i zawiła – wdrożenie HACCP w praktyce jest stosunkowo łatwe. W razie potrzeby można też skorzystać ze wsparcia konsultingowego przy wprowadzaniu systemu. W Polsce działa wiele firm zarówno organizujących szkolenia i kursy z HACCP, po których nasz personel będzie przygotowany do wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, jak też można skorzystać z usług firm doradczych, które pomogą nam przejść cały proces krok po kroku.

Jeśli zainteresowała Państwa tematyka norm ISO, które znajdują powszechne zastosowanie, nie tylko w przemyśle żywnościowym, ale również motoryzacji, zarządzaniu jakością, telekomunikacji, informatyce itp. zachęcamy do zapoznania się z listą norm ISO na
Wikipedii oraz artykułem normy ISO na GastroWiedza.

Czytaj również: Norma ISO 9001 – czyli kompleksowe zarządzanie jakością w firmie.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *