Prowadzenie działalności w branży gastronomicznej wymaga stosowania zasad, które zwiększają bezpieczeństwo żywności. Systemem, który reguluje wszelkie procesy związane z jej przetwarzaniem, jest HACCP. Jego wdrożenie jest obowiązkowe we wszystkich firmach, które prowadzą działalność w gastronomii i branżach pokrewnych. Zobacz, z czym się wiąże.

HACCP to skrót od angielskiego określenia: Hazard Analysis and Critical Control Points System. W tłumaczeniu na polski oznacza to: System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Celem jego wdrożenia jest efektywne zarządzanie jakością procesów związanych z obsługą żywności. Chodzi o identyfikację, ocenę i kontrolowanie (opanowywanie) zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Często system HACCP funkcjonuje również pod pojęciem normy ISO 22000, de facto są to w użyciu potocznym równoznaczne terminy.

Jak wdraża się system HACCP?

Wdrożenie systemu HACPP w przedsiębiorstwie to długi, 12-etapowy proces. Obejmuje on:

1. powołanie zespołu ds. HACPP,
2. stworzenie opisu produktu, którego dotyczyć będą procedury,
3. stworzenie opisu przeznaczenia konsumenckiego produktu,
4. opracowanie schematu, według którego odbywa się proces technologiczny – przy przygotowywaniu diagramów z procedurami można się posłużyć uniwersalnymi symbolami stosowanymi w standardach ISO,
5. zweryfikowanie schematu produkcji – weryfikacja, czy rzeczywiście odzwierciedla on prowadzony proces produkcyjny,
6. dogłębną analizę zagrożeń – należy sporządzić listę wszystkich ryzyk fizycznych, biologicznych i chemicznych na wszystkich etapach produkcji,
7. określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – a więc momentów procesu produkcyjnego, które powinny być objęte szczególną ochroną,
8. określenie limitów krytycznych dla każdego z CCP – mogą to być np. graniczne temperatury, wilgotność powietrza, czas, temperatura i inne mierzalne parametry,
9. opracowanie systemu monitorowania każdego z krytycznych punktów kontroli,
10. ustalenie działań korygujących niezbędnych do wdrożeniu w CCP,
11. ustalenie sposobu weryfikacji,
12. rzetelne prowadzenie dokumentacji HACPP.
    

System HACCP – samodzielnie czy z doradcą?

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia związane z procesem produkcji żywności. Wdrożenie systemu HACCP można przeprowadzić samodzielnie lub skorzystać z usług firm doradczych. Każde z tych podejść ma swoje wady i zalety.

Samodzielne opracowanie i wdrożenie systemu HACCP

Zalety:

1. Koszt: Wdrożenie systemu samodzielnie jest zazwyczaj tańsze, ponieważ unika się kosztów związanych z zatrudnieniem firm doradczych.
2. Znajomość procesów: Pracownicy firmy mają najlepsze zrozumienie swoich procesów produkcyjnych, co może ułatwić identyfikację potencjalnych zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych.
3. Dostosowanie do potrzeb firmy: Samodzielne opracowanie systemu pozwala na dokładne dostosowanie procedur do specyficznych potrzeb i warunków panujących w firmie.

Wady:

1. Brak doświadczenia: Brak specjalistycznej wiedzy i doświadczenia w zakresie HACCP może prowadzić do błędów w identyfikacji zagrożeń i implementacji skutecznych środków kontrolnych.
2. Czasochłonność: Proces wdrożenia systemu HACCP wymaga dużego nakładu czasu na szkolenie, analizę i dokumentację.
3. Ryzyko niezgodności: Nieprawidłowo wdrożony system może nie spełniać wymogów prawnych i normatywnych, co może skutkować problemami w przypadku audytów lub kontroli.

Wdrożenie systemu HACCP z pomocą firm doradczych

Zalety:

1. Doświadczenie i wiedza ekspercka: Firmy doradcze posiadają specjalistyczną wiedzę i doświadczenie w zakresie HACCP, co zwiększa prawdopodobieństwo skutecznego i zgodnego z wymogami wdrożenia systemu.
2. Szybkość wdrożenia: Dzięki doświadczeniu doradców proces wdrożenia może przebiegać szybciej niż w przypadku samodzielnego wdrożenia.
3. Szkolenie pracowników: Firmy doradcze często oferują kompleksowe szkolenia dla pracowników, co zwiększa ich świadomość i umiejętności w zakresie zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Wady:

1. Koszt: Usługi firm doradczych mogą być kosztowne, co może stanowić istotne obciążenie finansowe, zwłaszcza dla małych firm.
2. Zależność od doradców: Firma może stać się zależna od zewnętrznych ekspertów, co może ograniczyć wewnętrzną wiedzę i umiejętności w zakresie HACCP.

Wskazówki dotyczące podjęcia decyzji o sposobie wdrożenia systemu HACCP

1. Ocena zasobów: Przeanalizuj dostępne zasoby, takie jak czas, budżet oraz poziom wiedzy i doświadczenia w zakresie HACCP w swojej organizacji.
2. Wielkość i złożoność firmy: Mniejsze firmy z prostszymi procesami produkcyjnymi mogą skutecznie wdrożyć system HACCP samodzielnie. W przypadku większych, bardziej złożonych organizacji, może być konieczne skorzystanie z pomocy firm doradczych.
3. Wymogi prawne i normatywne: Upewnij się, że wybrane podejście spełnia wszystkie wymogi prawne i normatywne. Jeśli nie masz pewności, konsultacja z firmą doradczą może być korzystna.
4. Długoterminowe cele: Zastanów się nad długoterminowymi celami firmy w zakresie zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jeśli planujesz rozwój i certyfikację, może warto zainwestować w profesjonalne doradztwo.
5. Możliwość szkolenia: Ocenić możliwości wewnętrznego szkolenia personelu oraz dostępność szkoleń zewnętrznych, które mogą zwiększyć kompetencje pracowników w zakresie HACCP.

Podjęcie decyzji o sposobie wdrożenia systemu HACCP zależy od specyfiki firmy, dostępnych zasobów oraz celów związanych z bezpieczeństwem żywności. Przemyślana analiza tych czynników pomoże wybrać najbardziej odpowiednią ścieżkę wdrożenia.

Podsumowanie

Chociaż liczba obowiązków, które wymagają dopełnienia, wydaje się długa i zawiła – wdrożenie HACCP w praktyce jest stosunkowo łatwe. W razie potrzeby można też skorzystać ze wsparcia konsultingowego przy wprowadzaniu systemu. W Polsce działa wiele firm zarówno organizujących szkolenia i kursy z HACCP, po których nasz personel będzie przygotowany do wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, jak też można skorzystać z usług firm doradczych, które pomogą nam przejść cały proces krok po kroku.